凉拌银耳要冷水泡两到三钟头，用热水泡容易烂。冷水泡发银耳能保持脆爽口感，泡发后撕成小朵再凉拌更入味。泡发时加点苹果或柠檬片能去腥，泡发好的银耳要倒掉水，用凉白开洗两遍才干净。

冷水泡发银耳是因为银耳细胞壁遇冷水会缓慢吸水膨胀，这样泡发两到三小时能充分涨发但不会烂掉。实验数据显示冷水泡发银耳吸水率比热水泡高15%，泡发时间缩短30%。热水泡发超过40分钟会导致银耳胶质溶出过多，口感变黏。银耳泡发后要撕成指甲盖大小的块，这样凉拌时更易入味。泡发时加苹果或柠檬的原理是酸性环境能抑制细菌生长，苹果中的果酸还能让银耳更脆。泡发好的银耳要倒掉水，用凉白开洗两遍，因为冷水泡发时银耳表面会吸附较多杂质。凉拌时加一点白醋，既能提鲜又能保持银耳脆度。泡发时间根据室温不同会有变化，冬天要泡三小时，夏天两小时就够。凉拌前要焯十秒水，这样能去除银耳的腥味，同时保持脆爽口感。