凉拌鸡爪焯水得用冷水下锅，水开后再煮1到2分钟捞出来。煮完得马上过冷水，这样肉才不会变硬。煮太久肉会老，冷水一激就保持Q弹。

为啥得这么操作呢？首先鸡爪肉厚皮韧，冷水下锅能锁住水分。煮1分半到2分钟刚好把血沫和杂质逼出来，这时候鸡爪里的胶原蛋白还没完全收缩。实验数据显示，焯水超过3分钟胶原蛋白流失率达40%，口感会变柴。而且马上过冷水能让表皮瞬间定型，就像给肉膜裹了层冰甲，这样拌调料时汁水才不会渗到骨头缝里。要是煮完不立刻过冷水，肉会持续收缩，就像橡皮筋被拉长后失去弹性。记得煮完捞出来得用冰水冲，水温高肉就松散了，冰水激一下才能紧实。这样处理后的鸡爪拌上蒜末辣椒面，啃起来咯吱咯吱响，比直接煮的香多了。