花莲鱼头肉紧实多汁，适合红烧；白莲鱼头大但腥味重，适合清蒸。花莲发货多，白莲在福建也常见，但产量少。

因为花莲靠海水质好，养出的鱼头肉厚刺少，当地每年养鱼面积超五千亩，产量占全国七成。白莲鱼头养殖成本高，饲料贵三成，所以产量少。数据说花莲鱼头每斤卖68元，白莲要92元，但白莲鱼头清蒸时腥味比花莲多两成，消费者复购率低五个百分点。不过花莲发货集中在三月到八月，白莲全年都有货，但冬季白莲鱼头更肥。