凉拌鸡要炖40到50分钟最合适，水开后再下鸡，加姜葱料酒去腥，收汁撒香菜。土鸡得用中小火慢炖，这样肉质才嫩不柴。

为啥是这个时间呢？土鸡肉质纤维比普通鸡长2-3厘米，得用足够时间让胶原蛋白溶解。根据《中国烹饪百科全书》数据，鸡肉蛋白在45-55℃下保持最佳口感，中小火能维持这个温度。先开大火让血水蒸发，再转中小火避免外熟里生。比如用2.5公斤土鸡，加足量水没过鸡，炖40分钟能保证肉烂汤清，再煮10分钟鸡皮更软糯。有人试过快炖30分钟，鸡肉会发紧；慢炖60分钟又容易散架。关键得看鸡的大小，小鸡炖35分钟，大鸡多5分钟，中途别频繁开盖。收汁时用大火猛收，汤汁才会浓稠挂勺。