凉拌鸡丝要煮15分钟冷水下锅，切丝后凉拌。煮鸡丝冷水下锅能让肉更嫩，热水下锅容易老。煮好鸡要过冷水保持脆度。

为什么冷水下锅煮15分钟最合适呢？首先鸡肉纤维长度约2-3厘米，冷水下锅能均匀受热，避免外熟里生。实验数据显示冷水煮鸡15分钟中心温度达75℃，而热水下锅8分钟中心温度仅68℃。过冷水时鸡皮会收缩，锁住汁水，这样凉拌时口感更爽脆。比如某美食博主实测，冷水煮20分钟鸡肉发柴，热水煮5分钟则带血水。所以冷水下锅15分钟是平衡嫩度和熟度的最佳选择。煮好后要立即用冰水冲洗，这样鸡丝能保持弹性，拌调料时不会黏成一团。