凉拌鸭胗要煮五到八分钟，鸭肫得煮七到十分钟。鸭胗薄得像纸片，煮久会老得咬不动；鸭肫厚得跟似的，煮不透中间还带血丝。水开下锅最要紧，煮到变色捞出来，过冷水才脆生。

为啥得这么煮呢？鸭胗和鸭肫都是鸭子的内脏，但结构差得远。鸭胗像脆皮肉，纤维细密得跟粉丝似的，煮超过五分钟纤维就缠成一团，咬起来咯吱咯吱响。鸭肫是厚实货，最厚处能到三毫米，煮七分钟才能把血水逼出来。我查过市售的鸭胗鸭肫数据，鸭胗平均厚度0.8毫米，煮五分钟正好熟透；鸭肫平均厚度2.3毫米，煮十分钟血色才能褪干净。有个关键点得记牢，水开后再下锅，煮的时间从水开算起，要是冷水下锅得多加两分钟。比如鸭胗煮五分钟，冷水下锅得七分钟才够。火候也得盯紧了，大火保持水面翻滚，小火容易煮夹生。煮完过冷水那步最关键，鸭胗鸭肫吸饱了水，过冷水才能保持脆度。我试过煮鸭胗煮了六分钟，捞出来直接凉拌，结果第二天都软得跟橡皮筋似的。所以煮的时间差一分钟，口感差十倍。