凉拌鸡得煮八到十分钟，肉才嫩滑不柴。要是煮太久就变硬，吃起来像石头，不入味还难嚼。煮的时间太短又不行，鸡肉中间还有粉红色，不熟还带腥味。得用筷子戳一下，能轻松戳穿就是熟透了。

为啥是这个时间呢？鸡肉里的肌原纤维得充分收缩才能锁住水分，煮太久纤维会过度收缩，肉就变硬了。根据食品科学数据，鸡肉每多煮五分钟，水分流失量增加15%，口感就会差很多。比如煮十分钟的水分流失是8%，十五分钟就到13%，二十分钟直接到18%。鸡肉里的蛋白质在超过70℃高温下会变性，持续高温会让肉质变柴。所以得控制时间在八到十分钟左右，既能杀菌又不让肉散架。要是用高压锅的话，得缩短两分钟，因为高压下温度更高，容易煮过头。