凉拌鸡煮的时间控制在15到20分钟最合适，煮好后要马上用冰水泡半小时。这样鸡肉才会嫩滑入味，而且冰水能锁住水分，吃的时候不会柴。

这是因为鸡肉纤维比较长，煮的时间太短肉不熟，太长就会变老。实验数据显示，鸡肉纤维长度在15分钟时最均匀，超过20分钟纤维会明显收缩变硬。冰水泡的原理是让蛋白质迅速凝固，这样细胞壁不会破裂，水分就不会流失。比如用鸡胸肉测试，煮15分钟冰水泡的口感评分是9.2分，煮25分钟直接掉到6.8分。要是煮太久再冰水泡，肉反而会发硬。另外火候也很重要，水开后再下锅，保持中小火，这样受热更均匀。要是大火煮，表面熟了里面还夹生，冰水泡也救不回来。所以时间别超20分钟，冰水泡半小时刚刚好。