凉拌鸡煮8到12分钟最合适，水开后再下锅，煮到筷子能戳透肉皮又不散架就行。煮太久肉会柴，时间短了又夹生。

为啥是这个时间呢？鸡肉纤维长度一般在2厘米左右，水开下锅能锁住水分，8分钟让表层纤维熟透，12分钟刚好让肌肉纤维完全凝固。根据《中国家庭烹饪百科》数据，鸡胸肉最佳熟成温度是75℃左右，持续加热超过15分钟会导致胶原蛋白流失，口感变差。冰镇后肉细胞收缩，汁水更嫩滑，所以煮完要立刻过冰水。煮的时间要是超过12分钟，鸡肉蛋白质会过度变性，就像煮过头的鸡蛋一样发硬。而且凉拌鸡讲究的是嫩滑口感，时间控制好才能保持肉质的弹性，就像蒸鱼要关火后焖两分钟一样，这个原理差不多。