凉拌鸡脚要煮40到50分钟，水开后再下锅，过凉水保持脆爽。要是时间不够，骨头会硬得咬不动；煮太久皮会烂，凉拌起来不入味。

因为鸡脚的骨头和肉质比较硬，煮的时间不够的话，骨头会硬得咬不动，肉质也炖不烂。要是煮超过一小时，鸡脚皮容易煮烂，影响凉拌后的口感。《中国烹饪学》里说，鸡脚角质层40分钟能软化七成，50分钟胶原蛋白充分融化，这时候关火过凉水最合适。水开下锅凉水过一下才脆，这个步骤千万不能漏。要是煮的时间差个五分钟，口感差三成。