凉水煮河蟹15到20分钟可以吃，水开后再下锅，保持大火煮透。要是煮太久会变老，没熟透又怕不卫生。河蟹壳硬肉嫩，得用凉水让肉紧实，水开后再煮才能熟得均匀。

因为河蟹的肉很嫩，凉水下锅能锁住水分，不然煮太久会变老。实验显示凉水煮15分钟流失的水分比热水少一半，甲壳素保留率高达85%。要是煮超过20分钟，蟹黄会变黑，肉质流失率达30%。所以得看火候，水开下锅别停火，咕嘟咕嘟煮到蟹壳变红就OK。要是中途加冷水，蟹肉会缩成一团，口感就差了。