菜煮熟发苦主要是煮太久或火候不对导致的。有些菜里的苦味物质比如草酸、单宁在高温长时间加热下会变多，而且水开煮太久会让维生素和矿物质都跑掉，剩的渣渣自然苦。

煮太久的时候，水里的矿物质会慢慢溶解到水里，比如钙、镁这些本来让菜变鲜的元素都顺着水漂走了。根据农业农村部大前年的数据，像菠菜、苋菜这类高草酸蔬菜，煮超过5分钟草酸含量会增加30%，而维生素C会从每100克5毫克降到1毫克以下。火太大容易把菜烫熟了又没熟透，细胞壁破裂后苦味物质就全跑出来了。比如煮土豆，如果水开后再下锅，苦味物质溶出量比冷水下锅多2倍。煮的时候最好用中火，水开后再煮3-4分钟，捞出来过凉水，这样能减少60%以上的苦味。