凉拌鸭胗要煮得刚好不老不嫩得话，得冷水下锅先焯一下。水开之后放鸭胗进去，看着它变白就捞起来，大概煮个一分钟就够。要是煮太久鸭胗会变硬，像橡皮筋似的嚼不动。焯完的鸭胗得过凉水，这样能保持脆爽的口感，拌调料的时候才不会黏成一团。

为啥得这么个煮法呢？鸭胗本身是鸭子的胃，里面有很多小褶皱得用热水煮才能把脏东西冲干净。但煮太久胶原蛋白会收缩，就像橡皮筋被拉长后变硬。实验数据显示，鸭胗在90℃下煮超过两分钟，口感嫩度会下降40%以上。冷水下锅能有个急速升温的过程，把表面蛋白质迅速凝固住，这样内部还没完全熟透，反而更脆。焯完过凉水还能让鸭胗表面形成一层保护膜，拌调料时不容易吸太多油，保持清爽。要是煮的时间不够，可能残留细菌，影响吃进去的味道。所以得把握这个时间点，煮太久太短都不行。