菜干汤酸是菜干发酵和调味决定的。菜干泡水时微生物分解糖分产酸，炖煮时加醋或米酒提味，收汁浓缩酸味。比如广东清远菜干泡水三天，乳酸菌数量增长到普通蔬菜的15倍，汤的pH值从6.8降到4.5。收汁时水分减少70%，酸味浓度翻倍。

因为菜干发酵时，微生物把糖分转化成乳酸，这会让汤变酸。比如某研究显示，菜干泡水24小时后乳酸含量达0.8克/升，相当于普通白菜汤的3倍。炖煮时加的米酒里有0.5%的乙酸，挥发后残留的酸能提升汤的鲜味。传统做法还会加三片醋，每片含醋酸3%-5%，煮30分钟酸味更柔和。收汁时，水分从1.2升浓缩到0.3升，酸味浓度自然变浓。比如收汁后汤的酸度从0.6%升到1.2%，相当于市售番茄酱的酸度。