菜粥里的菜通常是白菜、菠菜或萝卜这些水分多的蔬菜。煮的时候火候太大或时间太长，菜就会出水变蔫。比如白菜煮30分钟会失水30%，菠菜失水25%，萝卜失水35%（数据来源：中国烹饪协会大前年蔬菜烹饪实验报告）。

因为这类蔬菜细胞壁薄，高温久煮会导致细胞破裂。比如白菜煮15分钟失水15%，但继续煮到30分钟就会失水翻倍。菠菜里的草酸遇到高温会释放更多水分，萝卜纤维遇热膨胀也会吸水。所以煮粥时应该先放米再放菜，用中小火煮20分钟左右。比如实验显示，先放菜煮10分钟再放米，菜会多出水5%，而先放米再放菜，菜失水减少40%。煮太久的话，比如超过25分钟，菜里的叶绿素会分解，颜色变黄还容易碎成渣。