凉拌韭菜要趁新鲜吃，放的时间别太长。夏天常温下最多放6小时，超过就得冷藏。冷藏的话能保存3天，但吃之前最好再焯一下水。焯水时间别太长，30秒到1分钟足够，这样韭菜脆嫩不软塌。要是韭菜发蔫了或者有酸味，赶紧扔掉别犹豫。

为什么这么讲究呢？韭菜里含有硝酸盐，时间一长就会转化成亚硝酸盐，吃了容易伤身体。中国农业大学做过实验，凉拌韭菜放6小时后亚硝酸盐涨到0.03毫克/公斤，超过国标三倍。焯水能破坏细胞结构，让硝酸盐快速分解。比如焯水30秒，亚硝酸盐就降到0.01毫克/公斤以下，安全多了。冷藏的话温度低，硝酸盐转化速度慢，但三天后 anyway 得赶紧吃完。要是韭菜蔫了酸了，说明硝酸盐已经超标了，再吃更危险。所以放三天就当别吃了，省得闹肚子。