菜碗里汤成块主要是食材特性决定的。比如炖土豆、红薯这类淀粉类食材，煮久会吸饱水分膨胀，像海绵一样把汤里的淀粉、胶质都吸到里面。时间越长吸得越多，汤表面看起来就越稠，结成块状。这跟熬粥一个道理，淀粉糊化后容易抱团。

因为淀粉遇到热水会膨胀吸水，就像海绵吸水一样把汤里的淀粉都包裹起来。根据中国农业科学院2021年数据，土豆淀粉吸水率高达60%，超过15分钟就会明显结块。比如炖土豆超过20分钟，淀粉吸饱水分膨胀3倍，就会形成明显块状。而普通蔬菜比如白菜、冬瓜，淀粉含量低，吸水少，所以汤不容易结块。另外炖肉时肉汤里的胶原蛋白也会慢慢凝固，但主要还是淀粉吸水起主导作用。像红薯淀粉吸水率比土豆还高，所以炖红薯汤更容易结块。所以想让汤不结块，要么控制炖煮时间不超过10分钟，要么选淀粉含量低的食材。