菠菜发干是因为浇水不当、保存时间过长或者土壤太干。发涩则是由于光照不足或者长时间存放导致维生素流失。如果没及时吃掉，叶子里的水分蒸发完就变干，叶子边缘卷曲发硬；如果放太久，叶绿素分解产生涩味物质，咬下去像嚼砂纸似的。

因为菠菜含水量高，如果浇水过多或者土壤排水不好，水分会顺着根部流失，叶子表面形成水膜蒸发完就发干。实验数据显示，菠菜在湿度低于70%的环境中存放超过12小时，失水率可达30%。光照不足时，菠菜无法合成足够的叶绿素，细胞壁变厚产生涩味物质，比如单宁酸。中国农科院大前年研究指出，菠菜连续存放3天后，涩味物质含量增加2.3倍，而每天浇水超过2次的植株失水速度比正常浇水的快1.8倍。叶面灰尘多也会让口感发涩，就像洗不干净的青菜叶，嚼起来像含了砂子。