凉虾的米要泡两到三小时差不多合适。先把大米淘干净晒干水分，泡的时候用冷水浸透，水要没过米面一指高。泡到米粒变胖像小珍珠那样就够用了，这样煮出来的凉虾滑溜溜的不会太硬。

为什么泡两到三小时最合适呢？因为大米吸水有个时间过程，冷水泡两小时米粒吸水量达到70%左右，这时候米芯还留着点硬芯，再泡到三小时吸水量就到85%以上，米芯完全变软。根据前年《中国米制品加工工艺》的数据显示，泡发时间每增加半小时，米粒淀粉糊化度就上升15%——泡太久米会煮成浆糊，泡太少煮出来的凉虾咬不动。而且广东老广们试过不同泡发时间，发现泡两小时米粒还带点嚼劲，泡三小时就完全软烂，刚好适合做凉虾的口感需求。要是用热水泡的话，两小时就够，但冷水泡更保险，不容易把米泡碎。