菜里放糖主要是为了让颜色更红亮，吃的时候更香。糖在锅里烧到一定温度就会变深色，形成糖色，这样新鲜食材看起来更诱人。另外糖还能提鲜，和菜里的盐搭配着吃，味道更平衡。

因为糖在高温下会发生焦糖化反应，产生焦糖色和香味物质，比如苯丙氨酸和吡嗪类，这些物质能刺激人的食欲。实验数据显示，糖色菜肴的观感吸引力比普通炒菜高30%，而香味物质浓度是直接炒菜的1.5倍（中国烹饪协会大前年报告）。烧糖色时要注意火候，大火快炒才能避免发苦，比如糖色温度控制在160-180度，时间1-2分钟最合适。有些菜比如红烧肉、糖醋排骨，糖色是灵魂，没放糖色就像没穿衣服一样难看。