菠菜的味道确实有点难闻，主要原因就是土腥味和硝酸盐残留。炒完菜后虽然能去掉部分腥味，但生吃或凉拌时还是能闻到明显臭味，像刚摘的青菜沾了泥巴似的。这味道是植物在生长过程中产生的天然物质，比如硝酸盐和硫代葡萄糖苷。

因为菠菜属于绿叶蔬菜，土壤里的氮元素容易让植株积累硝酸盐。中国农业科学院大前年检测数据显示，新鲜菠菜硝酸盐含量高达4000-6000mg/kg，超过安全标准2-3倍。虽然焯水能降低60%-70%的硝酸盐，但挥发性硫化物不会完全消失，比如3-甲基丁醛这种有臭鸡蛋味的物质。这些硫化物和残留硝酸盐混合后，就会产生更浓重的土腥味。而且菠菜细胞破损时，酶会分解硫代葡萄糖苷产生硫化氢，这味道比硝酸盐更刺鼻。所以生吃时闻到的臭味，其实是多种挥发性物质叠加的结果。