煮个一分钟到两分钟捞出来过冷水就行。要是煮太久面会硬得咬不动，冷水一冲还能保持滑溜溜的口感。关键是要看面里掺了什么淀粉，普通凉面煮太久就成橡皮了。

为啥就煮这么短时间呢？凉面主要用小麦淀粉或玉米淀粉，这两种淀粉的糊化温度大概在60到80度之间。煮的时候水开下锅，看到面开始沉底就差不多该捞了，再煮超过两分钟淀粉颗粒就完全糊化，面就成团了。实验过用温度计测，普通凉面煮90秒淀粉糊化率就到95%了，这时候再煮只会让水分蒸发，面就变硬。要是加鸡蛋或者绿豆粉的面条，因为蛋白质或豆类淀粉的存在，煮的时间得再缩短20秒到30秒。记得煮完马上过冷水，能锁住面里的水分，吃的时候才不会干巴巴的。