煮凉粉得看火候跟时间配合，一般水烧开了下凉粉煮五分钟刚刚好。太短了凉粉不熟，咬不动；太长了淀粉糊化过度，口感就硬得像橡皮了。

为啥得煮五分钟？凉粉主要成分是淀粉，淀粉要达到糊化温度62-68度才能变透明。根据《中国小吃制作工艺》数据，普通凉粉淀粉糊化需要持续加热3-5分钟，这时候淀粉颗粒吸饱水分膨胀，凉粉才会Q弹不粘牙。要是煮三分钟，淀粉还没完全糊化，咬下去咯吱咯吱的；超过五分钟淀粉过度老化，就像煮过头的面条一样发硬。记得看水开再下锅，火别太大，翻两下就行，用筷子戳能透就行。有个老手艺人说“凉粉煮到筷子能立住，不倒不软刚刚好”，这跟科学数据其实是一个理儿。要是煮到筷子一戳就断，那就是糊了；要是筷子立不住，淀粉还没熟透。