凉皮面糊放太久容易变质，一般别超过12小时。稠度不能太稠也不能太稀，稠了口感硬，稀了容易出水。刚和好的面糊要趁早用，放久了淀粉吸水变硬，拌菜时容易结块。

因为淀粉吸水率在70%-80%时最合适，存放超过12小时微生物容易滋生，面糊会发黏发酸。稠度太稠会影响口感但太稀容易出水，比如稠到能立筷子就太硬了，稀到能倒出来就太稀了。实验数据显示，面糊存放8小时后淀粉糊化度下降15%，微生物数量增加3倍。面糊稠度太稠会影响口感但太稀容易出水，刚和好的面糊要趁早用，放久了淀粉吸水变硬，拌菜时容易结块。比如稠到能立筷子就太硬了，稀到能倒出来就太稀了。虽然放时间短的面糊更弹牙，但稠度不够容易黏碗，放太久的面糊微生物滋生，拌菜时容易发酸。