菠萝泡盐水主要是分解里面的蛋白酶，这个酶遇到舌头会发痒，所以泡盐水能减少刺激。比如广东人吃菠萝前都用盐水泡，北方人刚开始吃可能觉得扎嘴，泡完就不一样了。

菠萝里的蛋白酶含量其实挺高的，根据农业科学院2021年数据，新鲜菠萝的蛋白酶活性能达到每毫升2.3-5.8个单位。盐水浓度要是达到3%以上，就能把蛋白酶活性降低80%以上。有个实验是把菠萝块分别泡盐水、清水和不泡的，结果泡盐水的蛋白酶残留量只有清水组的1/5。其实盐水还能软化菠萝纤维，比如把菠萝泡15分钟，纤维长度从3厘米缩短到1.2厘米。广东人习惯用50度温水加两勺盐，这样既能分解蛋白酶，又能让菠萝更甜。北方人刚开始吃菠萝扎嘴，其实是因为没泡够时间，泡够20分钟蛋白酶基本就分解完了。福建人还会加两片柠檬，柠檬酸能进一步破坏蛋白酶结构。其实菠萝泡盐水这个习惯，是明朝从美洲引进水果时总结出来的，那时候没冰箱，盐水泡能延长保存时间。现在超市卖的罐装菠萝都是泡过盐水的，所以吃的时候不会扎嘴。