凉拌银耳要冷水泡发，一般泡4-6小时或者隔夜就行。泡的时候要放在阴凉处，避免阳光直射，这样泡出来的银耳更干净，口感也更脆。如果赶时间，可以用温水泡2小时，但泡的时间太短的话，银耳中间可能还是硬的，咬起来不爽口。

为什么冷水泡发更合适呢？因为银耳的胶质蛋白遇冷水会慢慢分解，就像泡发木耳一样，冷水能充分吸水膨胀。数据显示（《家庭厨艺指南》大前年数据），冷水泡发4小时的银耳吸水量是热水泡发2小时的1.5倍，这样凉拌时更容易撕成小朵，口感更Q弹。热水泡发虽然快，但高温会让银耳表面形成硬壳，撕的时候容易粘手。比如有人用热水泡1小时，结果发现银耳中间还是硬邦邦的，得再泡1小时才能用，反而费时间。所以建议还是冷水泡发，虽然时间长点，但省事又省力。提醒，泡好的银耳要捏干水分再凉拌，不然菜里会出水，影响口感。