凉菜用腐竹得先焯水三十秒到一分钟，水开下锅加两片姜去腥。焯完捞出来过凉水，这样豆腥味少还软嫩适口。

为啥这么操作呢？因为腐竹是豆制品，生吃容易有豆腥味和灰尘，焯水能杀菌去杂质。实验数据显示焯水超过两分钟会流失太多蛋白质，口感变硬发黏。像老厨师张师傅说，他给凉菜配腐竹都严格按这个时间来，焯完泡在冰水里还能保持翠绿。而且时间太短的话，豆腥味去不干净，太长又容易烂成一团。所以三十秒到一分钟这个区间最合适，既能保证安全又能吃出脆嫩感。过凉水还能让腐竹更紧实，摆盘好看又入味。