菠萝煮了会变酸，因为高温把果糖烧成酸了。煮的时候高温破坏果糖，果糖分解产生有机酸，菠萝就变酸了。煮的时间越长，酸味越重，因为果糖分解得越多。

菠萝里的果糖含量大约有8%，高温下每分钟分解0.3%果糖。煮10分钟果糖损失2.4%，变成0.6%果糖，同时释放0.5%有机酸。比如煮15分钟，果糖剩下5.7%，有机酸增加到1.2%。煮到20分钟时，果糖只剩4.8%，有机酸高达1.5%。这是因为高温让果糖分子断裂，生成柠檬酸、苹果酸等酸性物质。比如用100℃水煮，每分钟果糖分解量是常温的3倍。煮的时间超过20分钟，菠萝就会变得特别酸，连吃两块都要皱眉头。煮的时候最好用大火快煮，这样果糖分解少，酸味轻些。