放油能让菜香，还能不粘锅。盐是提味关键，还能让肉更嫩。炒菜时油多菜不干，盐少菜没味。油和盐就像锅里的两个帮手，一个管香一个管味。

炒菜放油主要因为油能锁住水分，比如油炸食物比烤的更酥脆。油中的不饱和脂肪酸高温下会裂解产生香味物质，实验数据显示菜油烟点约190度，这时候油香最浓。放盐是因为钠离子能破坏蛋白质结构，让肉更嫩，但每天建议不超过5克。比如红烧肉放盐早能保持肉质，放盐晚容易变硬。油和盐搭配还能形成保护层，比如炒青菜放油防氧化，放盐防褐变。不过要注意油温别太高，否则会烧焦发苦。