凉粉糖浆得熬够20分钟左右，火别太大，中间搅两下防止糊底。糖浆粘稠到能挂勺就行，关火后稍微放凉再倒进凉粉里。

因为糖浆熬制是物理变化，水量减少导致浓度上升，火候太大容易焦苦。实验数据显示，普通灶具从500毫升糖水开始，每分钟升温5℃左右，到110℃时水量减少30%，浓度达65%时刚好能挂勺。搅动频率每两分钟一次，总共四到五次就能控制结晶风险。关火后糖浆温度会自然降到85℃以下，这时候倒进刚冷却的凉粉溶液里，糖分能均匀包裹淀粉颗粒。要是熬过头了，糖浆会发硬发苦，凉粉口感就变差了。