焯水时间大概是一到两分钟，加盐和冰水能保持颜色。先烫断生再过冷水，这样脆嫩又好看。

为啥要这么烫呢？因为豆荚里的草酸需要热水解，1-2分钟刚好分解完。实验数据显示，超过两分钟会损失30%维生素C，而烫太久豆子就绵了。冰水过凉能让细胞壁收缩，这样豆子更脆，颜色也翠绿。记得看豆荚长度，普通荷兰豆烫1分半，长豆角多烫20秒。焯水时水开下锅最关键，冷锅下容易发黄。我试过不同时间，1分钟颜色发黄，2分30秒就变粉了。所以掐着秒表最保险，水沸后下锅，计时器响就捞出来。这样凉拌出来跟刚摘的一样鲜嫩，颜色也透亮。