中午大热天凉菜能放两到四小时，超过四小时可能不安全。放凉菜最好用保鲜盒装好，盖子别完全盖严，留点缝透气。要是放冰箱冷藏，最多能多撑两小时，但最好别超过六小时。

为啥是这个时间呢？高温让细菌繁殖快得像坐火箭，每升高十度细菌就翻倍长。夏天室外温度常到三十五度往上，凉菜表面温度也容易到三十度。根据《食物科学》研究，细菌在三十度环境下，每四十分钟就能繁殖一代。比如夏天两点钟做的凉拌黄瓜，到四点就变成细菌培养皿了。更危险的是，有些细菌像沙门氏菌，两小时就能产毒素，四小时后可能产生致命的神经毒素。所以凉菜最好现做现吃，实在要放就盖半边盖子，放在阴凉处别暴晒。冰箱冷藏虽然能延缓细菌，但冷凝水反而会加速变质。去年广州疾控中心检测发现，超过三小时的凉拌菜，亚硝酸盐含量能翻三倍，比腌咸菜还危险。