菠萝的酸涩味主要来自果皮里的蛋白酶和有机酸。盐水泡能中和酸性同时破坏蛋白酶活性，让果肉更甜脆。比如切开的菠萝放盐水里泡半小时，蛋白酶被盐脱水失活，果糖就能自然析出。

为什么非得用盐水？因为蛋白酶遇到高浓度盐分会迅速变性。研究显示，3%盐水浸泡10分钟，蛋白酶活性降低90%。而糖水泡不仅不能灭活酶，还会让果肉吸水变软。对比实验发现，盐水泡的菠萝甜度比清水泡高18%，果胶分解量减少65%。盐水还能溶解菠萝表皮的草酸钙结晶，那些扎嘴的小颗粒遇水变软。所以泡盐水就像给菠萝做SPA，既去涩又锁住水分。但别泡太久，超过20分钟反而会让果糖过度流失。下次吃菠萝记得切完就泡，泡完马上吃，口感最嫩。