菠菜煮一下是为了去掉草酸和杂质，还能让口感变嫩。焯水时用开水下锅，因为高温能快速分解草酸，同时让细胞壁破裂，这样维生素c不会流失太多。而且烫过的菠菜颜色更翠绿，吃起来的涩味也减少了。有人试过生吃菠菜，结果舌头麻得发苦，这就是草酸在作怪。

因为草酸遇热会溶解，所以在焯水30秒就能去除大部分（实验显示约85%）。比如每100克菠菜含约300毫克草酸，焯水后只剩50毫克左右。高温还能促进叶绿素稳定，保持翠绿颜色。数据显示焯水后菠菜的维生素c保留率比生吃高40%，但叶酸会流失20%。比如焯水后菠菜的维生素c含量是生吃时的78%，而叶酸只剩生吃时的80%。焯水还能让纤维软化，肠胃不好的人吃更舒服。有人对比过，焯水后的菠菜口感像嫩菜叶，而生的像粗纤维。所以煮水焯一下，既去涩又营养，关键步骤不能少。