醒面要醒够30分钟到1小时才能下锅。面团醒好了面筋才松软，煮出来的皮才不会硬邦邦的。醒的时间太短皮会粘锅，太长反而容易发硬。醒面的时候要盖湿布或者保鲜膜，防止表面变干开裂。

为啥要醒这么久呢？因为面团里的面筋蛋白在揉搓后处于紧绷状态，醒发能让它们重新排列组合。根据《中国面食工艺学》的数据，面筋延展性恢复需要30分钟基础时间，而夏季高温下可能缩短到20分钟。醒面时温度每升高5度，醒发速度就加快1倍。传统凉皮师傅经验显示，醒面超过1小时的面团，煮出的皮弹性会下降15%左右。另外醒面时盖湿布能保持湿度，避免面团表面失水变硬。要是醒面时没盖湿布，皮子容易出现裂纹，煮出来口感就差了。