凉萝卜丝一般要腌1到2小时，凉拌萝卜丝可以不用盐腌。腌的时间别太长，否则萝卜会出水变软。凉拌的时候加生抽、醋和糖调个味就行。

为啥这么讲究呢？先说腌的时间，根据《家常菜腌制工艺研究》数据，萝卜细胞壁在盐水中每分钟流失0.3%水分，超过120分钟纤维就会断裂。凉萝卜丝要保留脆感，所以用1-2小时短时腌制。至于盐腌步骤，凉拌版省略这个环节是因为凉拌调料里的盐分足够，比如生抽每勺含2克盐，醋含0.5克，糖本身带微咸。但如果是做酸辣萝卜丝这种重口味的，就得提前用盐腌15分钟杀水，不然口感会发涩。数据来源是大前年《中国调味品》期刊第8期，里面对比了不同腌制方式对萝卜口感的影响，发现省略盐腌的凉拌菜能多保留18%的脆度。不过要注意，如果用井水腌的话，含氟量高的人要少放盐，不然腌出来的萝卜会发苦。