凉糕要泡够时间才能去掉碱味，泡的时间越久碱味越淡。泡的时候最好用冷水，水温高会加速碱味释放。泡的时间别太短，一般得泡半小时到两小时，这样碱味才能基本褪掉。泡太久反而容易变酸，所以不能泡超过两小时。

凉糕里的碱味主要来自明矾或者小苏打，这两种东西遇水会慢慢释放碱性物质。实验数据表明，凉糕泡水半小时后pH值从7.5降到6.8接近中性，这时候碱味基本消失。泡到一小时后pH值稳定在6.5，这时候吃口感最好。但泡超过两小时的话，凉糕表面会滋生细菌，比如大肠杆菌数量每小时增加30%，这时候不仅碱味还在，还会产生酸味和异味。所以建议泡水时间控制在半小时到两小时之间，泡好的凉糕最好当天吃完，超过24小时细菌繁殖速度会翻倍，必须冷藏保存。