菜豆腐用内酯做挺简单的，先把内酯粉泡温水化开，倒进豆腐脑里搅两下，静置两小时左右就长出蜂窝孔了。放盐、葱花、酱油调个味，酸香嫩滑特别下饭。关键要控制水温别太高，否则豆腐会碎。发酵时间别太长，否则会发苦。

为啥这么整呢？内酯是植物蛋白凝固剂，pH值在4.5-5.5之间，能挡住坏细菌。实验数据显示，用内酯的菜豆腐酸味更纯粹，蛋白质保留率比石膏豆腐高8.7%。温度25℃时发酵最快，超过30℃容易酸坏。我试过用40℃温水，结果豆腐脑结块了。所以水温要像泡茶那样烫到不烫手，静置时盖湿布防干裂。数据来源《中国传统豆腐工艺研究》2021年期刊，里面说内酯豆腐钙含量比石膏豆腐高12%。