凉菜最好现做现吃，放超过2小时容易变质，温度最好保持在5℃到10℃之间。要是夏天吃凉拌菜，最好当天做好当天吃完，要是放冰箱冷藏，最多能保存两三天。要是温度太高或者放太久，菜里边的细菌就会大量繁殖，吃下去容易闹肚子。

因为细菌在10℃以上每20分钟就翻倍，超过5℃就会长霉菌。根据《食品科学》研究，凉拌菜里的大肠杆菌在室温下2小时就能超标3倍，而冷藏到5℃左右能减缓细菌繁殖速度。比如夏天做好的拍黄瓜，如果放在室温下超过4小时，亚硝酸盐含量就会从0.02mg/kg涨到0.15mg/kg，超过世卫组织建议的每日安全摄入量（0.2mg/kg）。正确保存方法能让凉菜保持脆嫩口感，同时减少有害物质生成。要是用保鲜盒装好，冷藏保存的话，像凉拌木耳、拍黄瓜这些菜，最多能保鲜48小时。要是温度波动大，比如刚从冰箱拿出来又放室温，这种反复变化会让细菌更活跃，反而缩短保质期。