菠萝蜜肉小褪色主要是氧化、光照和水分流失导致的。比如比如切开暴露在空气里会变黄，比如放久了会发暗，比如温度高水分蒸发快。这些变化跟果肉里的酶和色素有关，时间越长颜色越差。保存时得用保鲜膜包好，放阴凉处别晒太阳。

有人测试过，菠萝蜜肉在常温下放置三天，颜色褪色率能达到15%左右。比如比如光照下颜色会变淡，比如温度每升高5度褪色速度加快2倍。实验显示，用保鲜膜包裹后颜色保持时间比不包裹的延长四倍。有人发现果肉里的多酚氧化酶遇到氧气会分解叶绿素，产生褐色物质。比如比如湿度低于70%时每天流失3%水分，比如温度超过25度酶活性提高30%。所以保存时要密封防潮，别让果肉接触氧气。