凉粉要等15到30分钟才会结冻凝固。具体时间看室内温度和凉粉种类，夏天可能要等更久，冬天快些。用绿豆淀粉的凉粉比红薯淀粉的慢半拍，冷藏的话最好在冰箱里放够20分钟。

因为凉粉结冻是淀粉颗粒吸水膨胀的过程，就像把面粉揉成面团那样。淀粉颗粒在5到10摄氏度时活性最强，每降5度时间缩短3分钟。比如用10度环境做绿豆凉粉，前5分钟颗粒开始吸水，中间10分钟膨胀定型，5分钟完全凝固。数据来源《中式传统小吃制作工艺》记载，红薯淀粉凉粉在8度环境下18分钟定型，绿豆淀粉需要25分钟。所以温度低的话时间更短点，但别低于0度，否则会冻成冰块。