出炉后放凉1-2小时，表面温度降到30℃以下，再烤不会回缩变形。如果刚出炉马上再烤，蛋糕会像被烫到一样缩水，表面坑坑洼洼。放凉过程要开风扇吹，或者放在晾网上，这样凉得快还不沾水汽。

刚出炉的蛋糕温度太高，内部水分还没完全蒸发，二次烘烤会直接破坏蛋糕结构。实验数据显示，温度每降5℃，蛋糕回缩率降低20%。比如刚烤好的蛋糕中心温度有70℃，经过1小时自然冷却后降到45℃，此时二次烘烤成功率有85%。热胀冷缩原理让蛋糕体在温差大时更容易变形，就像热气球遇冷会瘪一样。如果等凉透再烤，蛋糕内部水分蒸发均匀，烤出来更蓬松。但凉超过4小时又容易变干，所以最佳时机是出炉后1-2小时，这时候温度刚好适合二次定型。