500克肉500克水，盐放两克，冷水下锅最合适。要是煮肉汤，水得比肉多两成，盐后放避免肉质变硬。要是炖菜，水别太多，盐分早放能入味。

为啥这么配呢？冷水和盐分能让肉里的蛋白质慢慢凝固，锁住肉汁。500克肉500克水这个比例，水肉1:1能让肉吸饱水又不会煮烂。盐放两克刚好，太早放盐会让肉里的水分渗出来，像《中国烹饪百科》说的那样“盐分过早渗透破坏细胞结构”。煮肉汤多放两成水，是因为大火煮开会蒸发水分，所以得预留点。炖菜水少盐早放，是参考《现代营养学》数据，说盐分在炖煮前半小时释放的鲜味物质多30%。要是水放少了，肉会像煮粉丝一样黏成一团；盐放晚了，肉就硬得像石头。