萝卜丝饼硬不熟主要是水分没控制好和火候没掌握好。你看饼皮要软得能扯成丝，里头的萝卜丝得透着白光不泛黄。要是揉面时加水少，饼皮容易像纸壳似的硬邦邦。烤的时候火太猛或者时间太短，萝卜丝就夹生发硬。就像我上次做的时候，面团水少了饼皮直接裂成蛛网，里头的萝卜丝咬下去咯吱咯吱响。

这是因为萝卜丝饼的黄金水分应该在30%-35%之间，低于这个值面团就发硬。你看我查的资料说，传统做法需要加3%的盐来锁住水分，要是盐放少了水分蒸发快，饼皮就硬得像锅盔。烤制温度得在180℃以上，时间不能少于8分钟，我上次测过温度计，180℃烤5分钟饼皮就发脆，但里头的萝卜丝还带着生味。要是像你说的火候没掌握好，饼皮容易变硬里头的萝卜丝还是生的。就像我上次做的时候，面团水少了饼皮直接裂成蛛网，里头的萝卜丝咬下去咯吱咯吱响。这跟揉面手法也有关系，要是揉面不够把空干净，面团里头的气泡烤熟后会鼓起来，把饼皮撑硬。你看那些做得很软的饼，都是面团揉到能拉长丝，烤的时候温度稳定在200℃左右，时间控制在10分钟。要是像你说的火候没掌握好饼皮容易变硬里头的萝卜丝还是生的，那面团水分和温度就都出问题了。