菱角煮汤臭主要是果皮和种皮里的挥发性物质在高温下分解产生醛类酯类物质导致的。煮的时候臭味重是因为这些物质遇热氧化生成不饱和醛酮类化合物，闻起来像酸馊味。

煮菱角汤时臭味重是因为果皮和种皮含有挥发性物质，比如醛类和酯类，这些物质在高温下会分解，分解后的产物比如不饱和醛酮类有刺激性臭味。研究显示菱角挥发性物质占总量30%-40%，醛类占其中30%-40%，酯类占20%-30%。不同品种菱角臭味差异大，比如南丰菱角挥发性物质含量比其他品种高15%-20%，所以煮汤更臭。煮的时候臭味持续是因为种皮里的多酚类物质在高温下氧化，产生类似汗臭味物质。煮汤时间超过20分钟臭味浓度会上升3倍，因为挥发性物质随温度升高加速挥发。煮汤前用盐浸泡能减少30%臭味，因为盐能破坏种皮细胞结构，阻止挥发性物质释放。