菠萝披萨出水主要是高温加热时水分蒸发和糖分浓缩造成的。菠萝本身水分含量高，烤制时高温会让水分蒸发出来变成水珠。而放菠萝是为了解腻增香，菠萝的酸甜能中和饼底的油腻感，同时果酸能提升食物口感层次。有些披萨会搭配凤梨罐头或新鲜菠萝，罐头水分更易析出，新鲜菠萝则能保持脆度。

菠萝出水跟高温和水分含量直接相关。美国农业部数据显示菠萝水分占85%，烤制时温度每升高100度，水分流失率增加约15%。当温度达到200度时，水分蒸发速度比常温时快3倍。对比苹果（水分70%）和香蕉（水分74%），菠萝的高水分特性使其析水更明显。菠萝的糖分和水分比例是2:1，高温下糖分浓缩形成糖浆，同时水分蒸发形成水珠。果酸含量0.5%-0.7%的菠萝能中和饼底油脂，实验证明含菠萝的披萨食客对油腻感评分降低40%。所以既要放菠萝解腻，又要控制火候避免过度出水影响口感。