凤爪要煮透得冷水下锅先泡半小时再开火煮三十到四十分钟最合适。中间得加两次冷水保持水开状态。煮到用筷子能轻松戳透骨头缝又不散架才算熟透。要是煮太久肉会柴得咬不动。

为啥得这么煮呢？首先鸡爪里的胶原蛋白要在60到70度慢慢溶解。冷水泡半小时能软化表皮结缔组织。开火后保持水开能让肉质均匀受热。实验数据显示冷水下锅比热水快煮15分钟，因为热传导需要时间穿透角质层。煮到第三十分钟时胶原蛋白开始大量析出，这时候加第三次冷水让肉继续膨胀。注意别煮超过四十分钟，因为超过这个时间肌纤维会过度收缩。翻动的时候要轻拿轻放，要是暴力翻搅容易把肉撕碎。要是用高压锅的话时间能缩短到十二分钟，但得用竹签扎几个孔让蒸汽循环。煮好的凤爪要是夹起来能完整拿住不散架，说明火候刚好。