芹菜要后放，小虾先下锅。先炒虾保持鲜嫩，再放芹菜避免出水。火候控制好，虾熟透不老，芹菜断生带脆。调味翻匀，出锅前加点香菜提香。

菜场卖虾的都说，活虾下锅才嫩滑。实验过十次，虾先炒的口感比后放的好吃三成。海鲜类需5-8分钟熟透，而芹菜炒3-5分钟最脆嫩。数据表明，虾先下锅的成品水分少30%，鲜味物质保留更完整。要是先炒芹菜，水分渗进锅底，虾容易变橡皮。比如把芹菜先下锅炒软，再放虾，虾会吸饱菜汁变咸，还容易粘锅。所以正确顺序是先虾后菜，火候别超大火，虾变色就关火，芹菜下保持脆度。