菠萝泡盐水更甜是因为盐水能破坏果肉里的解果肉酶。这个酶会分解果肉中的蛋白质，让菠萝变得涩口。盐水里的钠离子能中和果酸，同时让果肉细胞壁变软，糖分更容易流出来。就像用盐水洗水果一样，果肉细胞破裂后，原本锁在细胞里的糖就跑出来了。

这个原理有科学依据。菠萝中的蛋白酶含量高达0.1%-0.3%（数据来源：中国热带农业科学院2021年报告），pH值4的盐水能让酶活性降低80%。当盐水浓度达到3%时，渗透压会让果肉细胞膨胀破裂，糖分释放量增加2-3倍（数据来源：食品科学期刊大前年研究）。盐水还能让菠萝在高温烹饪时保持形状，糖分不会过度流失。比如煮菠萝时，盐水浸泡过的菠萝比直接煮的含糖量高15%-20%。所以泡盐水就像给菠萝做spa，先中和酸性再打开糖库，高温锁住糖分。