做刀切馒头的话，发酵一般要40分钟到1小时。刚和好的面团要放在温暖地方发到两倍大，中间用手指戳个洞不回缩就发好了。刚切好的馒头要马上蒸，时间久了会变硬。蒸的时候水开后再上锅，大火蒸15到20分钟。

首先来理一理，刀切馒头和发酵时间有关系。面团发酵需要温度在35到40度之间，像这样发1小时刚好让面筋充分舒展。数据说温度每高5度，发酵速度加快1倍，所以冬天要盖湿布或者放热水袋。刚切好的馒头马上蒸，是因为刀切破坏了面筋结构，静置超过5分钟表面会发黏。蒸的时间根据馒头大小调整，像蒸笼里放够水的话，15分钟就能让馒头完全熟透。要是中间火候不够，馒头会夹生，外皮硬中间软。像这样静置5到10分钟能让口感更松软，但超过10分钟表面容易塌陷。